Ja du kannst alles in der Installationsroutine, die du vom Desktop der LiveCD startest, erledigen. Nach Dutzenden von Ubuntuinstallationen gebe ich dir aber den guten Rat: Mache die Partitionierung vorher. Das ist übersichtlicher und somit einfacher.
Das geht so:
Wenn du die LiveCD offen hast, dann gehe auf System > Systemverwaltung > Partition Editor.
Öffne den und nun kannst du alle deine Festplatten und Partitionen sehen. Jetzt richte dir den PC so ein, wie du ihn hinterher haben willst. Klicke aber nach jedem Schritt auf "Anwenden", das ist sicherer.
Anschließend kannst du installieren und wählst bei Schritt 4 die manuelle Variante und benutzt dann die vorher angelegten Partitionen.
Nun noch zu deiner speziellen Situation.
1. Mache auf keinen Fall Vista einfach platt. Man kann nie wissen, ob du es nicht noch einmal brauchst. Deshalb erstelle ein Image der Systempartition und speichere es irgendwo (extern?). Ein gutes Programm dafür ist Acronis True Image (kaufen) oder Drive Image XML (kostenlos). Schreibe dir auch die genauen (!) Partitionsgrößen deines Vistasystems auf. Diese Angaben sind zur Wiederherstellung wichtig.
2. Nimm lieber Ubuntu, statt Kubuntu. Allgemein wird gesagt, das der KDE Desktop windowsähnlicher sei. Ich empfinde ihn nur unglaublich detailreich und kompliziert einzustellen. Gnome, also Ubuntu, ist da einfacher. Außerdem wird Ubuntu originär für Gnome entwickelt. Kubuntu ist im Prinzip nur ein Anhängsel.
3. ext3 wird üblicherweise für Ubuntu verwendet. Für Ubuntu allein solltest du dir eine Partition für / anlegen mit etwa 6-10GB. Eine für /home mit mindestens 10GB und eine für Swap mit soviel GB, wie du Arbeitsspeicher hast. Wenn du diese neuen Partitionen formatierst, gehen alle alten Daten verloren. Denke daran!
4. Solltest du ein Vista-Image mit DIXML anlegen, dann brauchst du eine BootCD zur Wiederherstellung. Die ist nicht einfach herzustellen. Frage dann nochmal oder mail mich an.