Entwirf erst mal das Gerüst deines Formulars, d.h. beschreibe die einzutragenden Informationen und mach als Platzhalter erst einmal ein paar Unterstriche - so als sollte man es auf dem Papier ausfüllen.
Dann wählst du im Menü Ansicht / Symbolleisten > den Punkt "Formular" aus. Mit den dort angezeigten Schaltflächen kannst du da, wo die Platzhalter sind Formularfelder einfügen. Der linke Button in dieser Symbolleiste erzeugt ein freies Eingabefeld, der rechts daneben ein Feld zum anhaken (ankreuzen) und der dritte ein Auswahlfeld um aus vorgegebenen Antworten zu wählen.
Für die einzelnen Felder kannst du Vorgaben machen oder die Eingabelänge begrenzen usw., indem du mit der rechten Maustaste darauf klickst und "Eigenschaften" wählst.
Wenn alle Felder im Dokument sind, gehst du im Menü Extras auf "Dokument schützen" und wählst im Punkt 2 "Bearbeitungseinschränkungen" die Option "Ausfüllen von Formularen". Unter Punkt 3. klickst du auf "Schutz jetzt anwenden" und gibst ein Kennwort vor.
Das so geschützte Dokument speicherst du und schickst es per Mail an die Empfänger.
Tipp: Denk dran, dass einige Empfänger DOC-Dateien aus Sicherheitsgründen nicht empfangen können/dürfen. Im Zweifel benutzt du ein Packprogramm wie filzip (http://www.filzip.com/de/index.html - Freeware) um das Formular "einzupacken".