Leider kann ich deine Beschreibung nicht ganz nachvollziehen. Was bedeutet, du "bekommst in der Symbolleiste keine Hintergrundfarbe"? Dass das Icon nicht da ist oder dass es da ist, aber nicht funktioniert?
Falls du das Icon vermisst, dann klicke einmal auf den kleinen grauen Pfeil nach unten am rechten Rand der Symbolleiste und wähle "Sichtbare Schaltflächen": Ist dort bei "Hintergrundfarbe", "Schriftfarbe" usw. ein Häkchen? Wenn nein, klicke diese Punkte in diesem Untermenü an. Wenn ja, ist wahrscheinlich einfach nur das Fenster zu klein um alle Icons auf der Symbolleiste anzeigen zu können; mache das Fenster größer, blende andere, nicht benötigte Icons aus oder rufe die Funktion aus dem Menü auf, das du erhältst, wenn du auf die zwei kleinen grauen Pfeile nach rechts am rechten Rand der Symbolleiste klickst. Die Symbolleisten selbst kannst du unter Ansicht -> Symbolleisten an- und ausschalten.
Ansonsten kannst du Zelleigenschaften wie Hintergrundfarbe, Schriftfarbe usw. auch über Zellvorlagen definieren: Rufe die Palette Formatvorlagen mit Format -> Formatvorlagen auf. Hier kannst du neue Zellvorlagen definieren (rechte Maustaste) und/oder der markierten Zelle zuweisen (Doppelklick). Die Arbeit mit einer Zellvorlage ist sowieso zeitsparender, wenn du die selbe Formatierung mehrmals brauchst. Außerdem kannst du noch über Format -> Zellen gehen.
Sollte weder der Weg über das Icon, noch der über Format -> Zellen, noch der über Zellvorlagen einen Erfolg bringen, ist tatsächlich irgendwas nicht in Ordnung. Du verwendest doch die aktuelle Version von OpenOffice.org (3.0) und speicherst im OpenDocument-Format (ODS)?